Großer Sauerampfer: So gelingt die Ernte voller Säure

Großer Sauerampfer liebt sonnige Plätze und kommt selbst mit Halbschatten gut zurecht. Wenn du ihm die volle Sonne schenkst, wird er seine Energie voll entfalten können. Da die Pflanze als Rosette wächst und eine Höhe von 60 cm erreicht, solltest du ihr genug Platz lassen, damit sie niemanden beschattet. Du musst nicht zwingend ein ganzes Beet für ihn reservieren. Wenn du einen sehr tiefen Topf verwendest, wird er sich dort wohlfühlen, weil seine Wurzeln sehr tief in die Erde streben. Da der Sauerampfer eine Dauerkultur ist, bleibt er dauerhaft an seinem Platz und zieht nicht einfach aus. Du sparst dir also jedes Jahr das mühsame Aussäen oder Pflanzen, wenn du ihm einmal einen guten Standort gegeben hast. Wenn der Boden locker und tiefgründig ist, kann die Pflanze ihre Wurzeln ungehindert nach unten schicken. Ansonsten wird sie sich in deinem Garten eher wie ein ungeduldiger Gast verhalten, der ständig nach mehr Platz sucht.

Der Große Sauerampfer kommt mit einem mittleren Wasserbedarf und einer mäßigen Nährstoffmenge sehr gut zurecht. Wenn du im Frühjahr Kompost in die Erde einarbeitest, versorgst du ihn für den Start ideal. Er ist ein Mittelzehrer, was bedeutet, dass er zwar Nahrung aus dem Boden zieht, aber keine übertriebenen Mengen an Dünger verlangt. Wenn du eine lange Kultur planst, kannst du einmal mit Brennnesseljauche nachhelfen. Die Pflanze braucht diese Unterstützung nicht ständig wie ein gieriger Gast beim Buffet, sondern genießt die Aufmerksamkeit eher dezent. Wenn du ihn zu sehr fütterst, wird er zwar groß, vergisst aber vielleicht den Geschmack.

Du erntest den Großen Sauerampfer am besten zwischen April und Oktober, wobei der ideale Zeitpunkt für die Blätter im Juni liegt. Wenn du die Pflanze bereits ab Mai mit ihren ersten jungen Blättern beglückst, hast du eine frühe Ernte vor dir. Die Haupternte läuft dann von Juli bis September. Du erkennst den perfekten Moment an der Größe und Anzahl der Blätter: Ein Blatt ist erntereif, wenn es etwa zehn Zentimeter lang ist und die Pflanze bereits mindestens fünf kräftige Blätter trägt. Wenn du die Blätter ab Juni erntest, solange sie dunkelgrün sind, schmecken sie dir wunderbar. Sobald die Pflanze jedoch zu blühen beginnt, wird das Aroma ungemütlich. Wenn du vor der Blüte schneidest, verhinderst du, dass die Blätter bitter werden. Ab Ende Juni verändert sich die Textur, denn dann wird das Blatt zäh und deutlich saurer. Du erntest pro Pflanze etwa 150 g Ertrag, wenn du sie richtig behandelst. Wenn du rötlich verfärbte Blätter einfach stehen lässt, profitierst du von deren besonderem Gehalt an Säure. Das ist fast so, als würde die Pflanze ihre ganze Energie in eine kleine, saure Bombe stecken.

Großer Sauerampfer übersteht Frost als Überwinterungskultur im Beet problemlos. Wenn die Temperaturen auf -20 °C sinken, erreicht deine Pflanze ihre sichere Anbaugrenze im Freiland. Du kannst sie also ganz entspannt draußen stehen lassen. Wenn du sie unter Folie oder in einem Tunnel hältst, verschiebt sich diese Grenze auf -21 °C. Ein Gewächshaus oder ein Schutz aus Vlies schenkt der Pflanze sogar noch mehr Sicherheit bei Temperaturen bis zu -23 °C. Du sparst dir das mühsame Ausgraben im Herbst, wenn du sie einfach im Beet lässt. Wenn die Kälte extrem wird, schläft der Sauerampfer einfach eine Runde tief und fest. Er ist ein echter Frostbeißer, der nicht beim ersten Windhauch den Löffel abgibt.

Du vermehrst den Großen Sauerampfer am besten über einen kräftigen Wurzelstock im Frühjahr. Wenn du Teile des Wurzelstocks im Frühjahr teilst und diese neu einpflanzt, erhältst du eine neue Pflanze. Du sparst dir diesen Weg, wenn du die Teilung wählst, denn die Vermehrung über Samen beginnt erst auf der Fensterbank mit einem sehr weiten Weg. Lässt du den Sauerampfer jedoch aussamen, findet sich die Pflanze bald im ganzen Garten wieder. Wenn er aussät, wirkt seine Wurzel wie ein Anker, der bis zu anderthalb Meter tief in die Erde reicht und sich kaum wieder herausziehen lässt. Du bekommst eine unkontrollierte Ausbreitung, wenn du die Samenbildung zulässt. Die Keimfähigkeit des Saatguts beträgt bei guter Lagerung 4 Jahre. Wenn du das Saatgut nutzt, liegt die Keimrate bei 75 %.

Großer Sauerampfer schmeckt frisch und säuerlich wie ein Blatt mit einem Spritzer Zitrone darin. Wenn du ihn in der Küche verwendest, profitierst du von seiner markanten Note. In Frankfurt gehört er zu den sieben Pflichtkräutern der Grünen Soße. Du kannst ihn wie Spinat gedünstet zu Fisch oder Omelett servieren. Wenn du ihn in Butter dämpfst und pürierst, schmeckt er angeblich am kräftigsten. Da die Pflanze Oxalsäure enthält, solltest du sie nur in Maßen genießen.

Du bewahrst die frische Säure deines großen Sauerampfers im Winter in Form von gefrorenen Wasser-Eiswürfeln auf deinem Teller auf. Wenn du die letzten Blätter einfach nur trocken in das Eisfach legst, holst du dort im Winter lediglich Heu heraus. Du erhältst den vollen Geschmack nur, wenn du die Blätter kleingehackt in Wasser einfrierst. Dann schmeckst du sie sechs Monate später immer noch frisch-säuerlich. Wenn du diese Methode wählst, hast du nach einem halben Jahr echten Sommer im Winter statt einer bloßen Heu-Erinnerung auf dem Teller.

Du erntest die volle Kraft des Großen Sauerampfers nur dann, wenn du ihn frisch verarbeitest und seine Blütenstiele frühzeitig entfernst. Die frische Säure sitzt nämlich im Zellsaft der Pflanze. Wenn du das Blatt trocknest oder einfrierst, verliert es genau diesen Geschmack und zusätzlich seine Struktur. Du musst die Blütenstiele herausbrechen, sobald sie erscheinen, denn wenn du den Ampfer blühen lässt, treibt die Staude keine frischen, milden Blätter mehr nach. Die Pflanze steckt zudem eine ordentliche Portion Oxalsäure in ihren Blättern, was an einen Chemiestand erinnert, aber völlig harmlos ist. Wenn du hundert Gramm der Blätter isst, nimmst du rund fünfhundert Milligramm dieser Säure zu dir, die auch im Rhabarber steckt. Schon die Ägypter, Griechen und Römer nutzten den Sauerampfer bei ihren Festmählern gegen ein Übermaß an fetten Speisen. Er war für sie wie der Espresso nach einer Völlerei, nur eben in Grün. Als Staude treibt dein Ampfer jedes Frühjahr ganz allein wieder aus dem Wurzelstock aus. Das hält aber nicht ewig: Wenn die Pflanze vier Jahre lang gewachsen ist, musst du neu säen.